Les propietats nutritives dels
peixos, els crustacis i els mol·luscos
Uns dels aliments que millor
contribueixen a la identitat de la dieta mediterrània son els
productes del mar. Pel que fa a la nutrició, val a dir que el
peix és bàsic en l'alimentació dita
mediterrània, gràcies a l'aportació de
proteïnes i de determinats minerals. El seu valor nutritiu no
és menys important que el de la llet, els ous i la carn.
La divisió clàssica
que es fa dels peixos és:
- Peixos blancs: s'anomena
així dins d'una classificació comercial. El color del
múscul és blanc i la brillantor que exhibeix és
bona prova de la qualitat magra de la carn, que té menys d'un
3-4% del greix..
El bacallà, el rap, el
llenguado, el lluç, el gall, la maire...
- Peixos blaus: aquesta
denominació comercial és donada als peixos de carn
més greixosa, amb percentatges que superen el 5 o 6%, i que
poden assolir el 25 o 30%.
Les espècies d'aquest grup
disposen de reserves de greix que poden metabolitzar amb una certa
facilitat en les llargues migracions que emprenen, durant les quals
no poden obtenir aliments.
El verat, el sorell, la sardina,
l'anxova o seitó, la tonyina...
També hi ha un grup de
peixos semigrassos en què tant poden formar part del grup dels
blancs com dels blaus, perquè el percentatge en greix es
intermedi, ja que oscil·la entre el 2 i el 5 i 6%, com el roger
o moll, el besuc o pagell, el llobarro, el nero.
- Els Crustacis: són
molt apreciats i el seu valor nutritiu no pot envejar el de la carn o
el peix. Però, tanmateix, és un aliment que presenta
algunes dificultats per ser paït. L'escamarlà, el
llagostí, el llamàntol, la llagosta, la gamba...
- Els mol·luscos: es
distingeixen per presentar en l'anatomia el mantell, un replec de
teguments i una closca, que pot adoptar diferents formes i colors.
L'ostra, la cloïssa, el
musclo, el pop, el calamar, la sípia... Les proteïnes que
contenen competeixen en valor nutritiu amb les de la carn, la llet i
els ous.
Generalment, el peix és una
bona font de vitamina B i, en el cas de les espècies
greixoses, també de vitamines A i D. Pel que fa als minerals i
oligoelements, la carn de peix està considerada una font
valuosa de calci i fòsfor en particular, i també de
ferro, zinc, seleni i coure. Els peixos d'aigua salada tenen, a
més a més, un alt contingut de iode. Cal assenyalar que
la presència de sodi en la carn del peix és
relativament baixa, per la qual cosa és apropiada per a
règims alimentaris en què calgui reduir la
ingestió de sodi.
La lleugeresa del peix és
deguda al baix contingut de teixit conjuntiu i, en el cas de la carn
magra dels peixos blancs, pel poc greix; això explica que hi
hagi persones que tinguin la sensació que alimenta menys que
la carn. El peix blau conté entre un 5 % i un 15 % de greix;
la composició d'aquest greix és rica en àcids
grassos poliinsaturats omega-3, molt beneficiosos per al cor i
l'aparell cardiovascular.
Tot això, afavoreix la
digestió d'un aliment que no ha d'envejar res a la carn dels
mamífers quant a propietats nutritives. Talment com en el cas
dels altres aliments, la manera de cuinar el peix determina canvis en
la digestió i en el seu valor nutritiu. Així doncs, el
peix a la brasa, bullit, a la planxa sense recremar, al forn sense
greix, papillotte, microones, és més fàcil de
digerir que el fregit o el que es presenta acompanyat de salses greixoses.
Aquestes consideracions són
vàlides tant per al peix fresc com per al congelat que, no cal
oblidar-lo, té el mateix valor nutritiu que el fresc.
Una altra idea equivocada estableix
que el preu del mercat és indicatiu de les propietats
nutritives del peix. No és pas cert això: molts peixos
de preu més assequible són tant nutritius com els
més cotitzats de la peixateria.
Es recomana menjar peix com a
mínim quatre vegades a la setmana, i dues han de ser peix
blau. Les persones amb tendència a patir la gota han d'evitar
el peix blau petit (sardines, seitó i anxoves).
Grup de dietistes de l'ACMA
