Ous i colesterol ?
Els ous s'han utilitzat sempre a la
nostra cuina, tant per les seves qualitats nutritives com
gastronòmiques, però en els últims anys han
perdut prestigi a causa, sobretot, de l'alt contingut en colesterol.
Els darrers estudis científics han demostrat que els aliments
que més contribueixen a augmentar el colesterol son aquells
que tenen un contingut elevat de greixos saturats (sobretot, les
carns, els embotits, la mantega i els formatges); en canvi, productes
com els ous i el marisc, que són rics en colesterol però
baixos en greixos saturats contribueixen poc a fer pujar els nivells
de colesterol sanguini.
El rovell és especialment
ric en lecitina, una de les funcions de la qual és contribuir
a eliminar l'excés de colesterol, a més d'afavorir
l'activitat mental i la memòria. Per tant, els possibles
efectes nocius queden compensats per la presència d'aquest
nutrient. Revisades aquestes evidències i tenint en compte la
riquesa en nutrients de l'ou (proteïnes d'alta qualitat, ferro i
vitamines), cal tornar a replantejar les recomanacions d'aquest
aliment: Fins ara, els consells eren al voltant de dos o tres ous per
setmana, però vist que la nostra alimentació presenta
carències en alguns minerals i vitamines, es fa necessari
incrementar-ne el consum, com a mínim, a tres o quatre per
setmana -en lloc de la carn o el peix- i especialment en etapes de la
vida en què l'aportació extra de nutrients és
indispensable (edat de creixement, embaràs i lactància ).
Des de el punt de vista
higiènic, per evitar la salmonel·losi i d'altres
intoxicacions alimentàries, convé tenir en compte els
aspectes següents: no rentar els ous, lligar bé les
truites i evitar trencar-los al plat on el batrem; a les preparacions
que incloguin ou cru (com la maionesa), cal afegir-hi un mitjà
àcid, com el vinagre o la llimona, no deixar-les a temperatura
ambient gaire estona i consumir-les en les 24 hores següents a
la preparació.
La millor manera de prendre ous
és com a equivalent de la carn o el peix, en forma de truita,
remenats o durs, i sempre que sigui possible, acompanyats de verdures ...
Bon profit !
Marta Pons
Grup de dietistes del ACMA
